餃子の美味しい焼き方
お料理の「火加減」って、けっこう難しいですよね（涙）。わたしはついつい「火を通し過ぎてしまう」事が多いです。特に、中華料理の炒め物は野菜が「クタッ」となるまで、炒めてしまう事があります。家庭では、どうしてもプロのような強力な火力が使えません。うちは「オール電化住宅」のため、コンロもIHです。そのため、どうしても「炒め物」が難しくなって来てしまいます。
理由のひとつは、IHでは、「中華鍋が使えない」事です。もうひとつの理由は、これはIHは関係ないのですが（苦笑）、「油通しが出来ない」でしょう。中華料理の炒め物で、野菜をぱりっと色鮮やかに仕上げるのには、やっぱりこの油通しが効いているんだと思います。中華料理店には、必ずこの油通し用の大きなお鍋が置いてあります。この中に、さっと野菜やお肉を通す事で、一気に高温加熱が出来るのです。高温で、食材のまわりに油の膜を張り内側のジューシーさを、逃さないようにしているのでしょうね。
あの食感は、なかなか自分では作れません。最近、テレビで「おいしい餃子の焼き方」を見ました。その番組を見ていて、びっくりしたのは「焼く前に蒸す」という事でした。餃子を鉄鍋の中に入れるのですが、普通は、油を敷いた鍋に餃子を並べ入れて、焼きます。
その後に、水を入れて、ふたをして蒸し焼きにします。最後に蓋を取って、水分を飛ばし外側を「パリッ」と仕上げるのです。でも、その番組で紹介していた「餃子の焼き方」では、まず熱した鍋に「小麦粉を溶いた水」を入れます。そこに、餃子を並べて、ふたをします。最初に蒸し焼きにして、水分が少なくなって来たらふたを取り、餃子の上から油を流しかけます。そこから水分を飛ばし、焼き上げるのです。最初に入れる「小麦粉水」もポイントだそうです。ただの水ではなく、小麦粉を入れる事で鍋の中で、水分が泡立ち、餃子を上まですっぽりとお湯が包み込んでくれるので、皮がふくっら仕上がります。